Französische Fischsuppe mit Sauce Rouille

 

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Ein Klassiker der französischen Küche. 

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Für
4 Personen

Zubereitungszeit: 40 min.

	Frankreich

Zutaten:

Für die Suppe:

300 g Miesmuscheln

300 g Garnelen mit Schale

500 g gemischte Fischfilets, z.B. Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Red Snapper

0,75 l Hühnerbrühe

1 l Wasser

200 ml Weißwein trocken

3 EL Tomatenmark (60 g)

1 Petersilienwurzel

1 kleine Knolle Fenchel

100 g Staudensellerie

2 Möhren

3 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

1/2 rote Chilischote ohne Kerne

1 Sternanis

2 Lorbeerblätter

4 cl Pastis (alternativ einen weiteren Sternanis)

1/2 TL Koriandersamen

1/2 TL Kurkuma

Salz und Pfeffer

FÜR DIE SAUCE ROUILLE:

150 ml Olivenöl

1 große rote Paprikaschote

2 kleine Knoblauchzehen

1 Prise Cayennepfeffer

Salz und schwarzer Pfeffer

3 Scheiben Baguette

2 EL Soupe de Poisson (Fond)

FÜR DIE KNOBLAUCHBUTTER:

250 g weiche Butter

2 Knoblauchzehen

1 TL Cayennepfeffer

Salz und Pfeffer

Außerdem:

150 g Comté oder Emmentaler, fein gerieben

1/2 Bund Petersilie

Baguette

 

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Zubereitung:

Schritt 1

Das Gemüse in Würfel schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Garnelenköpfe entfernen. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und alle vorbereiteten Zutaten und die Garnelenköpfe anbraten, das Tomatenmark kurz mitbraten. Brühe, Wein, Wasser, Pastis und Gewürze einrühren. Den Fond etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Garnelenköpfe, Sternanis und Lorbeerblätter herausfischen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren.

Schritt 2

Derweil die Fischfilets säubern und gegebenenfalls entgräten. Garnelen entdärmen und die Schalen entfernen. Die Muscheln reinigen, beschädigte Muscheln aussortieren. Fisch und Meeresfrüchte im Fond bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Schritt 3

Petersilie fein hacken und den Käse fein reiben.

Schritt 4   

Die Sauce Rouille
Paprika halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im Ofen grillen. Erst herausnehmen, wenn die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Anschließend mit einem feuchten Tuch bedecken. Leicht abgekühlt lässt sich die Haut nun gut abziehen. Zudem ist die Paprika schon leicht gegart.

Mit dem Pürierstab das Olivenöl, die Paprika, Knoblauchzehen, Cayennepfeffer zu einer homogenen Masse pürieren. Das Baguette würfeln und in die Sauce rühren. 2 EL von der Fischsuppe in die Sauce geben. Alles nochmal pürieren.

Schritt 5   

Die Suppe servieren

Die Fischsuppe in Suppenteller füllen, Fisch und Meeresfrüchte gleichmäßig auf die Teller verteilen. Einen großzügigen Klecks Rouille in die Mitte der Suppenteller geben und die Teller mit Petersilie und etwas geriebenen Käse bestreuen.
 

Nach Belieben kann man die Rouille auch auf geröstete Baguettescheiben streichen und zur Suppe reichen.