Französische Fischsuppe mit Sauce Rouille

 

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Ein Klassiker der französischen Küche. 

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Für
4 Personen

Zubereitungszeit: 90 min.

	Frankreich

Zutaten:

Für die Suppe:

300 g große Miesmuscheln

300 g Garnelen, Black Tiger oder Rotgarnelen, vollständige Tiere

300 g gemischte Fischfilets, z.B. Dorade, Wolfsbarsch, Kabeljau, Schellfisch, Red Snapper

0,75 l Hühnerbrühe

1 l Wasser

3 große Kartoffeln, grob gerieben

250 ml Weißwein trocken

3 TL Tomatenmark

1 Petersilienwurzel

1 kleine Knolle Fenchel

2 Stangen Staudensellerie

2 Möhren

3 Schalotten

3 Zehen Knoblauch

1/2 rote Chilischote ohne Kerne (Menge nach Geschmack)

2 Lorbeerblätter

4 cl Pastis (alternativ einen Sternanis)

1/2 TL Thymian gehackt oder getrocknet

1/2 TL Paprikapulver edelsüß

1/2 TL Kurkuma

FÜR DIE SAUCE ROUILLE:

150 ml Raps- oder Sonnenblumenöl

2 Eigelb

1 mittelgroße, weichgekochte Kartoffel

2 kleine Knoblauchzehen

1 TL Tomatenmark

Piment d'Espelette (Alternativ Edelsüßes Paprika- und Cayennepfeffer Pulver)

1 Minidose Safran oder 1 Messerspitze Kurkuma

Außerdem:

Petersilie

Baguette

 

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Zubereitung:

Schritt 1

Das Gemüse und die Kartoffel in Würfel schneiden. Knoblauch häuten und fein hacken. Garnelenköpfe entfernen und die Antennen abschneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und alle vorbereiteten Zutaten und die Garnelenköpfe anbraten, das Tomatenmark kurz mitbraten. Brühe, Wein, Wasser, Pastis und Gewürze einrühren. Den Fond etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Garnelenköpfe und Lorbeerblätter herausfischen und die Suppe mit dem Pürierstab pürieren.

Schritt 2

Derweil die Fischfilets säubern und gegebenenfalls entgräten, in mundgerechte Stücke schneiden. Garnelen entdärmen und die Schalen entfernen. Die Muscheln reinigen, beschädigte Muscheln aussortieren. Die Muscheln in einem geschlossenem Topf 5 Minuten bei großer Hitze kochen. Das ausgetretene Wasser durch ein feines Sieb zur Suppe geben. Muscheln auslösen, Schalen wegschmeißen. Fisch und Meeresfrüchte im Fond bei geringer Hitze ca. 5 Minuten garen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Schritt 3

Petersilie fein hacken und den Käse fein reiben.

Schritt 4   

Die Sauce Rouille

In einer Rührschüssel die Kartoffel mit einer Gabel fein zerdrücken. Gepressten Knoblauch dazugeben. Mit dem Schneebesen 2 EL der Fischsuppe einrühren. Eigelbe, Piment d'Espelette/Paprika, Safran/Kurkuma und eine Prise Salz dazu. Unter kräftigem Rühren schrittweise das Öl einrühren bis die Sauce crémig wird. Gegen Ende etwas Tomatenmark einrühren.

Die Sauce evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 5   

Die Suppe servieren

Die Fischsuppe in Suppenteller füllen, Fisch und Meeresfrüchte gleichmäßig auf die Teller verteilen. Einen Klecks Rouille in die Mitte der Suppenteller geben und die Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.
 

Nach Belieben kann man die Rouille auch auf geröstete Baguettescheiben streichen und zur Suppe reichen.

  

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