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Butterzarter Schmorbraten mit großer Sauce

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Für
6 Personen

Vorbereitung: 1 Tag

Zubereitungszeit: 150 Min.

	Italien

Zutaten:

1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren, z.B. aus der Schulter

Marinade

150 g Zwiebeln

50 g Karotten

50 g Staudensellerie

1 Flasche kräftiger Rotwein

2  Knoblauchzehen geschält

4 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken 

1 kleines Stück Zimtstange

Thymian

Majoran

Bohnenkraut

Braten

6 EL Olivenöl 

2 EL Tomatenmark

1 l Fleischbrühe

1 gehäufter EL Speisestärke (mit 1 EL kaltem Wasser glatt gerührt)

30 g kalte Butter

1-2 EL alter Balsamico Essig

1-2 EL Kirsch- oder Beerengelee 

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

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Zubereitung:

 

Schritt 1

1 Tag im voraus marinieren: Zwiebeln, Karotten und Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Fleisch mit dem Wein, dem Gemüse, Knoblauch, Gewürzen und Kräutern in einer Schüssel mit Deckel in den Kühlschrank stellen. Nach der Hälfte der Zeit das Fleisch einmal wenden. Das Fleisch muss mit der Marinade ganz bedeckt sein!

Schritt 2

Am Tag des Bratens Fleisch aus der Marinade nehmen, Marinade durch ein feines Sieb gießen, beiseitestellen. Gemüse, Gewürze und Kräuter beiseitestellen. Das Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen, von allen Seiten salzen und pfeffern.

Schritt 3

Olivenöl in einem Bräter auf mittlerer Stufe erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten (8–10 Minuten). Das Öl darf nicht anfangen zu rauchen!

Schritt 4

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Schritt 5

Gemüse, Gewürze und Kräuter in den Bräter geben und bräunen. Evtl. etwas Olivenöl dazugeben. Tomatenmark einrühren und mitschmoren bis es etwas gebräunt ist. Mit der Rotweinbeize ablöschen, Fleischbrühe dazugeben. Den Bratensatz mit einem Pfannenheber vom Topfboden lösen. Das Fleisch und den ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Deckel auflegen und auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen.

Schritt 6

2–3 Stunden schmoren lassen, alle 30 Minuten den Braten wenden, bis er so zart ist, dass man eine Gabel leicht hineinstechen und herausziehen kann.

Schritt 7

Fleisch aus dem Bräter nehmen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und etwas Gemüse durch das Sieb streichen – so entsteht eine natürliche Bindung, Sauce etwas reduzieren lassen. Evtl. mit glatt gerührter Stärke etwas abbinden. Kalte Butter untermixen, mit Salz, Balsamico und evtl. etwas Fruchtgelee abschmecken.

Schritt 8

Zum Servieren das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden.

Dazu passen Polenta oder Kartoffelklöße.

 

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Südafrika	Diemersdal Pinotage Reserve
Südafrika	Glen Carlou Grand Classique
Südfrankreich	Domaine La Croix Belle No. 7 Rouge