Prawn Risotto mit Garnelensauce à la Terroir

 

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Das Signature Gericht aus dem Restaurant Terroir auf Kleine Zalze, Stellenbosch.

Das Terroir auf dem Spitzenweingut Kleine Zalze am Rande von Südafrikas Weinhauptstadt Stellenbosch war über Jahre eines der besten Restaurants im südlichen Afrika. Danke Michael Broughton, dass du mir dein Rezept überlassen hast. Etwas besseres kann einer Garnele gar nicht passieren! Es gab keinen Besuch dort, wo ich diese spektakuläre Vorspeise nicht bestellt habe. 

Leider hat das Terroir, wie so viele Top Adressen in Südafrika, die Corona Krise nicht überstanden. Davor hat die Wartezeit auf einen Tisch etwa 6 Wochen betragen.

Das Prawn Risotto ist recht aufwendig, lohnt aber unbedingt, wenn es mal etwas schicker sein soll...

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Für
6 Personen als Vorspreise (oder für 3 als Hauptgericht)

Vorbereitungszeit: 0
Zubereitungszeit: 40 min.

	Südafrika

Zutaten:

Für die Sauce:

100 g Butter

4 EL Olivenöl

3 Möhren (ca. 180 g) gewürfelt

2 Scharlotten gehackt

1 Stange Staudensellerie gehackt

1 kleine Knolle Fenchel gewürfelt

4 Zehen Knoblauch fein gehackt

150 ml Brandy

100 ml trockener Weißwein

100 ml trockener Wermut

2 kleine Tomaten püriert

500 ml Sahne

1 Sternanis

2 Lorbeerblätter

20 zerstoßene Pfefferkörner

1 kleines Bund Thymian

Für das Risotto:

225 g Arborio Risottoreis

3 EL Olivenöl

2 EL Butter

2 Scharlotten fein gehackt

150 ml trockener Weißwein

40 g geriebener Parmesan

300 ml Hühnerbrühe heiß

80 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Für die Garnelen:

18 mittelgroße Rotgarnelen oder Black Tiger, roh - vollständige Tiere

1 EL Olivenöl

1 Zehe Knoblauch, fein gehackt

1 frische rote Chili,Samenkörner entfernt und fein gehackt

etwas gehackte Petersilie

Salz und Pfeffer

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Zubereitung:

die Sauce: 

Schritt 1

Kasserole erhitzen, Öl und Butter hinzufügen und darin Karotten und Zwiebeln dünsten. Sellerie, Knoblauch und Fenchel hinzufügen und weitere 5 Min.weiterkochen.

Schritt 2

Garnelenkarkassen und Köpfe dazu und bei großer Hitze braten bis sie rosa sind. Mit Wein und Brandy ablöschen, flambieren und zur Hälfte einkochen lassen. Tomaten und restliche Zutaten zufügen und 20-30 Min. köcheln lassen. Evtl. Wasser angießen.

Schritt 3

Durch ein feines Sieb in einen Soßentopf passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz haben.

das Risotto:

Schritt 4

Topf mit Öl und Butter erhitzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten, keine Farbe annehmen lassen.

Schritt 5

Reis hinzufügen und 3 Min. unter Rühren erhitzen. Temperatur erhöhen, den Wein hinzufügen und kochen bis die Flüssigkeit absorbiert ist. Jetzt nach und nach die Hühnerbrühe angießen bis der Reis zu 80 % gar ist.

Schritt 6

Vom Herd nehmen und Sahne, etwas Butter und den Käse vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

die Garnelen:

Schritt 7

Pfanne mit Butter und Öl erhitzen. Garnelen und Chilis in der heißen Pfanne 1 Min. braten. Restliche Zutaten zugeben und eine weitere Minute garbraten.

Schritt 8

Servieren: Die heiße Sauce mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Das Risotto auf 6 Teller verteilen, die Garnelen auf dem Reis anrichten. Sauce um den Reis verteilen undd e evtl. mit etwas Basilikum garnieren, sofort servieren.

Schritt 10

Weinempfehlung: Kleine Zalze Vineyard Selection Chenin Blanc oder ein anderer, trockener, aromatischer Weißwein, ein weißer von der Loire oder ein guter fränkischer Silvaner.

  

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Meine Weinempfehlung bei kapweinversand.de

Südafrika	Kleine Zalze Vineyard Sel. Chenin Blanc
Südafrika	Kleine Zalze Family Reserve Chenin Blanc
Südafrankreich	Domaine La Croix Belle No. 7 Blanc